鸠鼎香熏鱼

青鱼肉厚、脂香足，是长江流域常见的大型淡水鱼。鸠鼎香熏鱼利用它肉质结实的特点，做出适合宴席与冷吃的风味。

这道菜体现了鸠帮菜对时间的使用：腌制不是终点，适度晾晒进一步收紧鱼肉，让之后油炸和收汁更有层次。

成菜酱色明亮，外层香酥，内部仍保留鱼肉纤维与汁水，是“浓香”型鸠帮菜的代表。

鱼鲜不一定只能清蒸；在鸠帮菜里，它也可以通过时间、油温和酱汁变成另一种鲜。

青鱼切块后先以葱姜、料酒和酱油类调味腌制，再晾晒一到两天，减少表面水分。

鱼块炸至金黄后，再进入由酱油、糖、料酒等调成的浓汁中收味。糖在这里不仅带甜，也帮助形成光泽和回甘。

鸠帮菜又称芜湖菜，属于安徽菜系中的沿江风味。它以江河湖鲜、家禽和时令食材见长，重刀工、火候与型色，擅长红烧、清蒸、烟熏等技法。

汪世和先生在全国首创“色、香、味、型、器、质、意、养”八字制作标准，以这八个维度作为每一道鸠帮菜的制作标准。这道菜只是一个入口；真正完整的鸠帮菜，还包括清鲜、浓香、时蔬、河鲜、卤味与大量功夫菜。