鸠玖香猪手

猪手是江南卤味和宴席中常见的食材。鸠江饭店把传统卤制经验继续发展，形成今天辨识度很高的鸠玖香猪手。

《鸠江饭店史话》中还保存了关于晚清家宴与芜湖卤猪蹄的地方传说。官网将这些内容视为饮食文化叙事，而把可以确认的传承技法与饭店经营史作为主体。

今天这道菜最重要的识别点，是软糯而不散、香味深入肉里，同时保留表层熏香和卤香的层次。

老卤的价值不在“神秘配方”，而在一锅味道被一代代重复、修正和守住。

猪手需要先处理去腥，再进入老卤慢煮，让胶质软化但皮肉仍保持完整。

在传统卤制基础上加入果木熏香，使外层形成不同于单纯酱卤的香气；调味不以重咸取胜，而是让卤香、肉香和微甜相互托住。

鸠帮菜又称芜湖菜，属于安徽菜系中的沿江风味。它以江河湖鲜、家禽和时令食材见长，重刀工、火候与型色，擅长红烧、清蒸、烟熏等技法。

汪世和先生在全国首创“色、香、味、型、器、质、意、养”八字制作标准，以这八个维度作为每一道鸠帮菜的制作标准。这道菜只是一个入口；真正完整的鸠帮菜，还包括清鲜、浓香、时蔬、河鲜、卤味与大量功夫菜。