本色与配色
尽量保留食材本色，再以传统上色、润色与配色形成清晰层次。
WUHU CUISINE · ANHUI RIVER-SIDE FLAVOR
一席鸠帮菜，
半部江城味。
它从长江水网、米市商埠和芜湖人的日常中长出来。鲜在江河，功在刀火，味有轻重，四时有别；传统与创新，不在两个时代，而在同一张餐桌。
01 · 什么是鸠帮菜Origin & Character
“酥嫩、鲜醇、清爽、浓香。”
芜湖菜的沿江一脉。
鸠帮菜又称芜湖菜，属于安徽菜系中的沿江风味。芜湖临长江、青弋江与众多湖塘，水产、时蔬、家禽资源丰厚；近代又因商贸繁荣，南北商贾与饮食风味不断在此交汇。
《鸠江饭店史话》将它概括为：以芜湖本帮饮食为基础，吸收淮扬、徽菜等多种传统之长，尤其擅长烹调江鲜、河鲜、湖鲜和家禽；讲究刀工与形色，善于以糖提鲜，重视红烧、清蒸、烟熏等技法，同时广用蒸、炒、煸、烤、焖、焗、炖。
它不是一种单一“重口”或“清淡”的味型。更准确地说，鸠帮菜的特点是风味多样而讲究平衡：该浓时浓、该清时清，既能有红烧的醇厚，也能有河鲜的清鲜、春蔬的爽脆。
历史底色：1876年前后芜湖米市与近代商埠发展，使本地与苏浙、徽州及南北饮食文化交流更频繁；鸠帮菜在清代中后期逐渐形成并兴盛。
当代传承：1950年代后，多位具有传统技艺的厨师汇聚鸠江饭店。2010年前后起，饭店组织烹饪大师、学者和行业专家系统整理、研发，使一批传统菜与当代菜重新进入大众视野。
02 · 八字标准Color · Aroma · Taste · Form · Vessel · Quality · Meaning · Season
色、香、味、型、器，
再加质、意、养。
在传统饮食审美“色香味型器”之外，当代鸠帮菜把质、意、养加入制作标准：从食材品质、江南意境到“不时不食”的节令意识，让一道菜同时回应味觉、视觉、文化与季节。
本香与复合香
煎、炒、烤、炖激发原料自然香气，调味则建立酱香、鲜香、蒜香等层次。
鲜醇而有层次
调和酸甜苦辣咸，追求“有味者出味、无味者入味”，以咸鲜醇香见长。
刀工与造型
切、卷、镶、拼、雕既影响口感，也让菜品呈现清晰、灵动的形态。
器与菜相衬
盛器不是背景，而是菜品设计的一部分：尺寸、质感与空间关系共同完成一席。
从食材开始
重视新鲜、地方性与质量控制，让江河湖鲜、时蔬与家禽保持本味。
餐桌上的江南意境
借中国书画与古典审美组织留白、层次与情境，让菜品不只“好看”，更有可读的意境。
不时不食
随着二十四节气与季节变化调整菜品，春鲜、夏清、秋润、冬温，各取其时。
03 · 技法骨架Knife · Fire · Seasoning · Ingredient
功夫，在看不见的地方。
片、丝、丁、卷与雕刻不仅决定外形，更决定受热、挂汁和入口质感。鳜鱼卷一类功夫菜尤其依赖稳定刀工。
先以武火激香、锁鲜，再按食材转文火慢炖或焖煨；蔬菜则常以快火保爽脆与色泽。
糖不只是做“甜菜”。适量冰糖或糖色用于提鲜、增亮、收汁，让浓味更圆润而不显甜腻。
鳜鱼、青鱼、河虾、胖头鱼、茭白、马兰头等地方与季节食材，构成鸠帮菜最鲜明的地域语言。
04 · 菜谱谱系From Classics to Contemporary
不是十八道菜，
而是一整套芜湖味。
历史资料记载的传统代表菜包括清香盐焐鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。它们让人看到沿江风味的基本骨架：河鲜、家禽、烟熏、红烧、清蒸与精细刀工。
今天的鸠江饭店在此基础上又整理、研发出百余道鸠帮菜。下面选取《鸠江饭店史话》中有完整图文记录的18道代表菜，既有传统味，也有当代创作。
05 · 18道代表菜Representative Dishes
先看一席，
再懂一派。
鸠鼎香芙蓉鳜鱼卷
由清蒸鳜鱼发展而来的代表作。鳜鱼薄片卷成芙蓉般的花卷，配鱼头鱼尾保持昂首翘尾之“鱼型”，突出嫩白鱼肉、精细刀工与整体造型。
古法红烧肉
取肥瘦相宜的猪肉精华部位，先武火煸香，再转文火慢炖，以冰糖提鲜、收汁上色。成菜琥珀油亮，香糯而醇厚。
鸠玖香猪手
以传统卤猪蹄思路为底，老卤入味并加入果木熏香等工序，追求软糯、细嫩、鲜香而不过分油腻的口感。
鸠鼎香熏鱼
青鱼腌制后适度晾晒收紧肉质，再炸至金黄，最后入酱汁收浓。外层酥香、鱼肉紧实，酱香中留有回甘。
八宝菜
芜湖传统年味之一。千张、萝卜、黄花菜、木耳、冬笋、香菇、茶干等多种食材切丝分炒，再以香油合味，鲜香爽口。
江南鱼米之乡
以嫩黄蛋羹为底，豆制福袋与火腿、干贝、玉米、青豆等组成层叠画面，用颜色与食材讲出“鱼米之乡”的江南意象。
香辣肥肠
强调彻底清洗与去腥，再以卤、烧、煸等工序建立口感。成菜红亮浓香，软糯中有筋道，咸甜与辣味相互托起。
香干拌马兰头
嫩马兰头快速焯水保持清绿与清香，切碎后拌香干、麻油等。是“春天吃春鲜”的典型，也体现鸠帮菜不时不食的一面。
蛋黄层层脆
腌制猪耳包裹熟咸鸭蛋蛋黄，定型蒸熟后切薄片，配酸甜蘸汁。猪耳筋脆与蛋黄沙糯在一口中形成鲜明层次。
黑椒明虾球
虾仁与芦笋、百合搭配，强调虾肉弹嫩、蔬菜爽脆与相对清爽的味型，展示鸠帮菜并不只擅长浓油赤酱。
鸠帮吞云海
鳜鱼片盘成游龙，与云吞和汤锅组合；桌面呈现以“云海”意象增强体验。鱼片现汆、云吞入汤，视觉与味觉一起完成。
鱼头佛跳墙
借鉴“佛跳墙”的复合鲜香思路，换成本地胖头鱼鱼头、河虾与猪肉圆等江南食材，以慢火把多种鲜味熔成一体。
春色满园
芒果、火龙果与苦菊、球生菜、冰草组合，以雕花与色彩组织出春日画面。香甜与爽脆并置，是当代鸠帮菜的轻盈一面。
鸠帮一品鲜
以本地河虾、黑猪肚腰蹄筋、蛋皮、蚕豆、竹笋等同锅合味。荤香与清鲜互补，用亲民原料体现芜湖“融会而不照搬”的饮食性格。
麻香翡翠卷
翠绿菜叶卷成玉环般小卷，以芝麻酱带出麻香。盛器与水景共同构成“小桥流水”意境，是“器”与“意”在鸠帮菜中的典型表达。
麻香茭白
水乡茭白切薄片，再借原本的淡绿外壳做自然承托。清鲜中带花椒与小茴香香气，视觉朴素，口味清隽。
生煎口蘑
口蘑去蒂后填入肉馅，先煎香再短时焖熟，最后以薄芡锁住汁水。菌香、肉香与鲜汁集中在一口之中。
文火牛肉
借鉴分餐式呈现，每人一盘，以桌边火焰揭开菜品。肉质强调柔嫩多汁，传统文火控制与当代用餐仪式结合。
菜品与图片依据《鸠江饭店史话》整理。实际到店菜单会随季节、采购、宴席安排及厨房供应调整，请以当日餐厅为准。
06 · 活态传承Living Heritage
传下来的，
不只是配方。
鸠帮菜在鸠江饭店的延续，依靠的是师徒之间对刀工、火候、口味和服务的长期训练。公开的中华老字号资料记录了王睿亭、贾宇江、韩道源、张仁信、汪世和等多代厨师与传承人的接续。
当代团队又通过鸠帮菜研究院、大师工作室等方式，将口述经验转成可以研究、复盘和继续创新的菜品体系。传统因此不是“照旧做”，而是在核心味型和技法不丢失的前提下，持续回答今天的食材、审美与消费方式。
看鸠江饭店百年传承 →07 · 非遗与荣誉Recognition
从一桌菜，
成为芜湖的文化名片。
安徽十大美食
商务部中华老字号数字博物馆资料记载，鸠帮菜被安徽省文旅厅推荐为“安徽十大美食”；同年“百子酥肉”入选芜湖招牌菜。
央视镜头里的鸠帮菜
中央广播电视总台财经频道《消费主张》专题拍摄鸠帮菜，随后多次在央视节目中呈现其传统技艺与代表菜。
列入芜湖市非遗名录
芜湖市人民政府公布第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，“鸠帮菜制作技艺”列入传统技艺类项目，保护单位为芜湖市鸠江饭店有限责任公司。
中华老字号
鸠江饭店入选商务部等部门公布的第三批中华老字号名单，百年饭店与鸠帮菜进入新的品牌传承阶段。
08 · 常见问题FAQ
关于鸠帮菜，
你可能还想知道。
鸠帮菜和徽菜是什么关系？
安徽饮食并非只有单一风味。鸠帮菜通常被归入安徽菜系中的“沿江风味”，以芜湖为重要代表；它与徽州风味既有交集，也有不同的地域食材和技法重点。鸠帮菜更突出江河湖鲜、家禽、刀工、形色以及红烧、清蒸、烟熏等。
鸠帮菜和淮扬菜有什么不同？
近代芜湖商贸繁盛，淮扬饮食对本地菜有明显影响，但鸠帮菜不是淮扬菜的复制。它把淮扬的精细与清鲜，同安徽本地食材、沿江口味、红烧烟熏等传统结合，最终形成芜湖自己的沿江风味。
第一次吃鸠帮菜，建议从哪些菜开始？
如果想快速理解它的“全貌”，可以把清鲜与浓味搭配：一款鳜鱼或河鲜菜、一款古法红烧肉或猪手、一款时令蔬菜，再加一款体现“意境”的麻香翡翠卷。具体供应以当日菜单为准。
鸠帮菜现在是什么级别的非遗？
截至2026年10月5日，公开可核验的芜湖市政府名录明确“鸠帮菜制作技艺”为第六批市级非物质文化遗产代表性项目。2026年安徽省第七批省级非遗项目正在公示推荐阶段；在省级正式名单公开确认之前，本官网不提前把项目级别写成“省级”。
资料依据
本页历史、技法、菜品与传承内容以鸠江饭店内部资料及安徽师范大学出版社《鸠江饭店史话》为主，并与 商务部中华老字号数字博物馆 · 鸠江饭店、 芜湖市人民政府第六批市级非遗名录 等公开权威资料交叉核对。历史传说与文献记载会在表述中尽量区分。
本页历史、技法、菜品与传承内容以鸠江饭店内部资料及安徽师范大学出版社《鸠江饭店史话》为主，并与 商务部中华老字号数字博物馆 · 鸠江饭店、 芜湖市人民政府第六批市级非遗名录 等公开权威资料交叉核对。历史传说与文献记载会在表述中尽量区分。
TASTE WUHU
到鸠江，
尝一席芜湖。
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