蛋黄层层脆

猪耳和咸蛋黄都非常日常，但传统上很少以这样的组合进入正式宴席。蛋黄层层脆把两种质地截然不同的食材重新组合。

切开后能看到清晰的环状层次，一口同时有胶质、脆感、蛋黄的沙糯与咸鲜。

它代表当代鸠帮菜的一个重要方向：不只复原旧菜，也把本地熟悉的食材转化成新的宴席语言。

创新不一定来自稀有食材，也可以来自重新理解一只猪耳和一颗咸蛋黄。

猪耳需要先腌制入味，再包裹熟咸蛋黄并紧实定型，上笼蒸熟。

冷却后切薄片，配以酸甜适中的蘸汁。切片厚薄决定入口层次，过厚则显硬，过薄又失去结构。

鸠帮菜又称芜湖菜，属于安徽菜系中的沿江风味。它以江河湖鲜、家禽和时令食材见长，重刀工、火候与型色，擅长红烧、清蒸、烟熏等技法。

汪世和先生在全国首创“色、香、味、型、器、质、意、养”八字制作标准，以这八个维度作为每一道鸠帮菜的制作标准。这道菜只是一个入口；真正完整的鸠帮菜，还包括清鲜、浓香、时蔬、河鲜、卤味与大量功夫菜。